Qlusive Hotel Kuşadası’nın mutfağında, misafirleri şaşırtmayı ve onlara beklediklerinden çok daha fazlasını sunmayı hedefleyen tutkulu bir şef var: Eren Erdem.
Almanya’da doğup Adana ve Hatay’ın köklü yemek kültürüyle yoğrulan, ardından Hırvatistan’da gastronomi eğitimini tamamlayan Şef Erdem, hayatını adeta mutfağa adamış bir isim. Turizm sektörünün zorluklarına rağmen çocukluk hayalinin peşinden giden deneyimli şef, bugün Ege’nin zengin yerel dokusunu kendi yaratıcılığıyla harmanlayarak unutulmaz tabaklara imza atıyor.
Geçtiğimiz günlerde Qlusive Hotel Kuşadası’nda etkileyici bir wellness retreat deneyimine konuk olmuş, otelin atmosferinden ve etkinlikten haberimizde bahsetmiştik. Bu deneyimi farklı bir boyuta taşıyan temel unsurlardan biri de kuşkusuz Qlusive Hotel Kuşadası’nın Chef’i Eren Erdem’in sunduğu enfes lezzetlerdi. Şimdi ise yurt dışında 12 farklı Michelin yıldızlı şefle çalışarak elde ettiği deneyimi Türkiye’deki otel mutfağı dinamiklerine entegre eden Eren Erdem ile mutfağın derinliklerine iniyoruz.
Yerel üreticiden alınan malzemenin sürdürülebilirliğinden otel mutfaklarının stresli yapısına, Michelin standartlarının katı kurallarından gastronomi vizyonuna kadar pek çok konuyu ele aldığımız bu söyleşide Erdem; genç şef adayları için de “mutfağa kibir giremez” diyerek altın değerinde tavsiyeler veriyor.
“Turizmden uzaklaşmaya çalışsam da başaramadım”
Almanya’dan Türkiye’ye, oradan Hırvatistan’daki gastronomi eğitimine uzanan bir hikayeniz var, en başa dönmek istiyorum, mutfağa olan yakınlık nasıl başladı?
Aslında mutfağın içine doğdum diyebilirim. Almanya’da doğup büyüdükten sonra 1998’de Adana’ya taşındık; dedemin kebapçı dükkânı vardı daha sonra kasap dükkânı açıldı derken hep gıda sektörünün içerisindeydik. Babamın turizme başlamasıyla ilgim arttı; valizle gidip gelmesi, getirdiği hediyeler hoşuma gidiyordu. Öyle ki, okul biter bitmez babamın yanına kaçardım. Babam hala turizm sektöründe, Bodrum’da çalışıyor. Erkek kardeşim de Antalya’da pastane işi yapıyor. Üniversite döneminde turizmden uzaklaşmaya çalışsam da başarılı olamadım. Üniversite gittim, aşçı olunca öğrenci evindeki yemekler de size kalıyor. Okuduğum süreçte de fırsat buldukça bu işle ilgilendim, daha sonra gastronomi eğitimimi Hırvatistan’da tamamladım. Okul bittikten sonra her anımın mutfakta geçmesini istedim; hatta 5 sene boyunca eve gitmeden çalıştığım dönemler oldu.
Otel Mutfaklarının Görünmez Yüzü: Disiplin, Stres ve Sürdürülebilirlik
Otel mutfaklarının yoğun temposu ve standartlara bağlı kalma zorunluluğu yaratıcılığın önünde bir engel mi sizce; özellikle Türkiye ve yurt dışındaki mutfak sistemleri arasındaki operasyonel farkları nasıl değerlendiriyorsunuz?
Otel mutfaklarında birinci kural, misafirin istediği hizmeti belirli standartlarda karşılamaktır; bu yüzden belirlenen menülere uymak önceliklidir. Türkiye’de turizm yoğunluğu nedeniyle yeni şeyler denemek için zaman bulmak neredeyse imkânsız; sürekli bir “günü kurtarma” ve yetişme stresi hakim. Yurt dışında ise sistem daha planlı ilerliyor ve mutfak personeline verilen değer çok daha yüksek. Biz burada, Ege’nin hızlı değişen mevsim koşullarına ve tedarik zorluklarına rağmen sürdürülebilirliği sağlamaya çalışıyoruz. Misafiri şaşırtmak bizim için önemli; yemek bir ihtiyaç olsa da onu bir şovla sunmak süreci güzelleştiriyor. Ancak dün sunduğunuz lezzeti bugün de aynı standartta sunmak için manava ve balıkçıya bizzat gidip ürün seçmek gibi bir disiplin şart.
Mutfakta Yaratıcılık: Sinir, Stres ve Kusursuz Reçeteler
İmza ürünlerinizin ve özel reçetelerinizin ortaya çıkma sürecinde o yaratıcı kıvılcımı nasıl yakalıyorsunuz; bu alanda yapay zekâyı kullanıyor musunuz?
Reçete süreci aslında tam olarak sinir ve stresle doğru orantılı ilerliyor. Bir ürünü bambaşka bir formda sunmak istiyorsunuz; örneğin “tabakta mum görünsün ama mum olmasın” diyerek yola çıkıyorsunuz. Portakalla olmuyor, limonla deniyorsunuz asidi fazla geliyor; gece uykunuzda “elmayla yapacağım” diyerek uyanıyorsunuz. Mutfağa her gün bir önceki günden daha kararlı gelip o tabağı oldurmaya çalışıyoruz. Bu süreçte yapay zekâ veya teknoloji kullanmıyorum, bir telefonum bile yok. İnsan işini sevdiğinde gözü başka bir şey görmüyor; kısa molalarda bile sadece yemek konuşuyoruz. Hayata katmak istediğim tek şey mutfakta olduğu için tüm aklımı buraya yoruyorum.
Michelin Disiplini: “Üç Yıldız Galaksinin Dışıdır”
Yurt dışında 12 farklı Michelin yıldızlı şefle çalışmış biri olarak, bu katı disiplini ve kusursuzluk anlayışını bir otel kompleksine entegre etmek ne kadar mümkün; Michelin standartlarını nasıl tanımlarsınız?
Michelin sadece iyi yemek demek değildir; misafirin kapıdan girişinden gecenin sonuna kadar aldığı hizmetin bütünüdür. Çatalın santimetrik duruşundan garsonun diksiyonuna kadar her şey bir bütündür. Bizim dünyamızda bir yıldız iyi bir şef, iki yıldız ulaşılabilir bir yer, üç yıldız ise galaksinin dışıdır. Üçüncü yıldıza ulaşmak için kendinizi hayattan izole etmeniz, sabah 8’den gece 12’ye kadar mutfakta olmanız gerekir. Hata asla kabul edilmez; bir ürün sağa konulduysa hep sağa konulmalıdır. Bu, çelik gibi bir psikoloji ve inanılmaz bir standart koruma azmi gerektirir. Kuşadası’nın da bu Michelin radarına girmesi bizi çok heyecanlandırıyor.
Kuşadası’nın Gastronomik Geleceği ve Yerel Miras
Kitle turizmiyle anılan Kuşadası’nda gastronomik bir dönüşüm başlatmak mümkün mü; yerel üreticiler ve bölgeye özgü malzemeler bu vizyonun neresinde yer alıyor?
Bu dönüşüme öncülük etmek biz şeflerin görevi. Kuşadası Profesyonel Aşçılar Derneği (KUPAD) çatısı altında diğer şeflerle bir araya gelerek festivaller ve eğitimler planlıyoruz. Burayı gastronomik bir çekim merkezi yapmak istiyoruz. Yerel halkın desteği çok kritik; örneğin tarlada bırakılan lahananın dış yapraklarından harika bir lezzet yaratılabildiğini buradaki kadınlarımızdan öğrendim. Onların yıllardır denediği yöntemler bizim için en iyi rehber. Yerel otların sadece haşlanmadığını; kızartıldığını, böreklere ve kurabiyelere katıldığını gördükçe bu zenginliği daha çok ön plana çıkarmamız gerektiğini anlıyorum.
Genç Şeflere Altın Öğütler: “Mutfağa Kibir Giremez”
Sektöre yeni adım atan genç şef adaylarına, hızlı yükselme ve yüksek kazanç beklentilerinin ötesinde, bu meşakkatli yolda başarılı olabilmeleri için neler tavsiye edersiniz?
En önemli tavsiyem; kesinlikle pes etmemeleri ve mesleğe küsmemeleridir. Motivasyonunuzu yüksek tutmalısınız; bir gün kötü geçse bile ertesi gün mutfağa iyi bir enerjiyle girmelisiniz. Gençler haklı olarak hızlı ilerlemek istiyor ama ilk 10 senede öncelik para değil, meslek kazanmak olmalı. Ben 30 yaşımın üzerinde olmama rağmen Michelin restoranlarında en düşük maaşla “komi” olarak başladım ve günlerce sadece istiridye temizledim. Bu işin mutfağında her zorluğa göğüs germek gerekiyor. Ve en önemlisi; kibirden uzak durmalılar. Kibir, bir mutfağa girebilecek en büyük düşmandır. Mutfağa kibir giremez.
Qlusive Hotel Kuşadası Otel Yöneticisi Gülşen Özbeğen röportajını okumak için tıklayın.
