Yüksek sezonu atlattık. Evden misafirler gidince yaşanan o karmaşa, dağınıklık ve aynı zamanda eksiklik hissi şu an tüm otellerin koridorlarında hissediliyor.
Giden gitti… Ortalık bir nebze sessizleşti. Ama bu sessizliğin altında bambaşka bir gürültü var aslında: kırılan bardağın, kaybolan çatalın, sezon ortasında bizi yarı yolda bırakan ekipmanın gürültüsü. Hepsini bir bir kenara yazdık. Şimdi o kenara yazdıklarımıza dönüp bakma zamanı.
Tüm oteller eksiklerini tespit etme, yenilenme ve bozulanları onarma sürecine girdi. Peki milyonlarca liralık bu bütçeler yönetilirken yapılan yanlışlar neler? Belki daha verimli bir planlama ve akılcı bir harcama stratejisiyle önümüzdeki sezona çok daha güçlü hazırlanabiliriz.
Bulaşıkhanedeki disiplinsizlikten sadece etiket fiyatına odaklanan satın alma hatalarına kadar bütçeyi delen o gizli sızıntıları, operasyonel çıkış yollarını ve ‘Aman dikkat!’ dediklerimizi sizin için yazdık.
Lüksün Arka Planı: %5-7 Zayiat Sınırı Nasıl Yönetilir?
Porselen ve cam zayiatı dediğimiz şey her zaman basit bir kaza olmuyor. Çoğu zaman operasyonun arka planındaki o telaşın, sistemsizliğin bir faturası bu. Mutfak ekibinin o narin tabaklara nasıl davrandığı, bütçenin kaderini belirliyor aslında. Hele ki Temmuz ve Ağustos’un o nefes aldırmayan temposunda… Hassas bir tabağın masadan kalkıp bulaşıkhaneye gidişi resmen katı bir kurallar silsilesine bağlı olmak zorunda.
Tam da bu noktada, yoğun operasyon aylarında o narin ekipmanları korumanın yüksek maliyetlerden kaçınmak için şart olduğunu vurgulayan Bodrum Loft F&B Müdürü Serhan Selvi, lüks segmentin yarattığı bütçe baskısına dikkat çekiyor. Michelin rehberine üst üste üç yıldır giren Loft Elia’daki tabakların niş ve güzel olmasının, en az yemeklerin lezzeti kadar önemli olduğunu belirten Selvi; bu özel parçaların maliyetinin ortalama tabaklardan üç dört kat daha fazla olduğunu hatırlatıyor. Haliyle, kirli tabakların bulaşıkhaneye gitmeden önce restoran içinde doğru istiflenmesi hayati bir mesele. Süreci nasıl yönettiklerini sorduğumuzda ise oldukça net bir sistemden bahsediyor: “Kirli tabak servis personeli tarafından masadan alınır, kirli servantına koyulup çatal-bıçak ve yemek artığından ayrılır. Komi tarafından bulaşıkhaneye taşınması kolay olacak şekilde toplanır ve orada ayrı yıkanıp, kurulanarak raflara istiflenir.” Sayımlarda %5-7’lik kırık-zayi oranını makul gördüklerini ekleyen Selvi, bu sınır aşıldığında yüksek zayinin kaynağı araştırılıp optimum çalışma düzeni için sistemde düzenlemeye gittiklerini söylüyor.
Fiyat Tuzağı ve Risk Bazlı Ürün Sınıflandırması
Gelelim işin satın alma boyutuna. OS&E bütçesi yaparken en sık düşülen tuzak nedir biliyor musunuz? Ürünü sadece ilk etiket fiyatına bakarak seçmek. “Ucuzmuş, alalım gitsin” dediğiniz o dayanıklılık testinden geçmemiş ürün, sanayi tipi makineye girince mikro çatlaklar veriyor, rengi soluyor, sırrı dökülüyor. Bir bakıyorsunuz sezon ortasında aynı ürünü üç dört kez daha almak zorunda kalmışsınız.
OS&E tarafında kararların asla sadece fiyat üzerinden verilmemesi gerektiğinin altını çizen Wyndham Bodrum City Center Genel Müdürü Sibel Uzun, ucuz ürünün sezon sonunda çıkardığı ağır faturaya dikkat çekiyor. Ürünün dayanıklılığı, kullanım sıklığı, yenileme maliyeti, operasyonel verimliliği ve zayiat oranının bir bütün olarak değerlendirilmesi gerektiğini savunan Uzun, “Örneğin çok şık ve düşük maliyetli bir ürün, yüksek kırılma veya kaybolma oranı nedeniyle sezon sonunda çok daha pahalıya gelebilir” uyarısında bulunuyor. Bu riski yönetirken ürünleri kullanım alanlarına göre sınıflandırdığını anlatan Uzun, “Misafirin doğrudan deneyimlediği alanlarda marka ve kalite standardından taviz vermeden, operasyonun arka planında kalan veya yüksek zayiat riski taşıyan ürünlerde daha dayanıklı ve maliyet-etkin alternatifler tercih ediyorum” diyerek risk bazlı satın almanın sırrını paylaşıyor.
Satın Almada Ortak Akıl ve Ürün Devamlılığı
Bir diğer büyük sorun ise departmanlar arası kopukluk. Şef, tabağın estetiğine bakıyor. Satın almacı, faturanın altındaki toplama odaklanıyor. Tek taraflı alınan kararlar ya bulaşıkhanede kırılıp çöpe gidiyor ya da işletmenin konseptini ucuzlatıyor. Üstelik bir de ürün devamlılığı sorunu var. Seçtiğiniz o harika serinin devamı yoksa, sezon ortasında kırılan üç tabağın yerine ne koyacaksınız?
Satın alma süreçlerinde inisiyatifin tek bir kişiye bırakılmaması gerektiğini belirten Bodrum Loft F&B Müdürü Serhan Selvi, sezon başı ekipman alımında şeflerle mutlaka masaya oturduklarını ifade ediyor. Şıklık, gösteriş, dayanıklılık ve operasyonel kolaylık kriterlerine göre bir alım yaptıklarını, maliyetin ise ancak beşinci kriter olarak devreye girdiğini anlatan Selvi; son yıllarda artan tedarikçi rekabetinin kendilerine zaten bir maliyet avantajı yarattığını belirtiyor. Ekipman devamlılığının en kritik faktörlerden biri olduğunu hatırlatan Selvi, sektördeki egolara karşı da net konuşuyor: “Misafire yaşatılan deneyimin arkasında uzun haftalarda alınan kararlar ve istişareler yatıyor. Bu sebeple ‘ben istedim oldu’ şeklinde bir karar almak yerine operasyonun bütününde kim varsa hep beraber kararı almak işletmeler için hayati önem teşkil ediyor.”
2027 Bütçe Reçetesi: “Neden Yeniledik?” Sorusunun Peşinde
Otelcilikte “3 Par” sistemi (masada, yıkamada, depoda) diye bir kural vardır, bilirsiniz. Ama sezon sonu sayımlarına bir bakarsınız, o oranlar darmadağın olmuş. Amortisman ömrü beş yıl olan bir malzeme iki yılda çöpe dönmüş. Tekstil tarafında işler zaten karışık; havlu ve nevresim üreticileri fabrikalarını Mısır gibi ülkelere taşıdıkça tedarik maliyetleri fırlıyor. Peki ne yapacağız? “Seneye kaç tane alıyoruz?” sorusundan önce sormamız gereken çok daha mühim bir soru var: “Biz bunları neden kaybettik?”
Bodrum gibi yüksek beklentili bir pazarda estetik ile maliyeti birbirinin düşmanı olarak görmediğini vurgulayan Wyndham Bodrum City Center Genel Müdürü Sibel Uzun, “Doğru ürün seçimi, doğru standardizasyon ve doğru operasyon disiplini bir araya geldiğinde hem misafir deneyimini hem de bütçe kontrolünü korumak mümkün” diyor. Yeni yıl bütçesini hazırlarken ezber bozan bir yol izlediğini belirten Uzun, geçmiş sezonun gerçek tüketim verilerini bütçeye nasıl yedirdiğini şu sözlerle açıklıyor: “Sadece ‘ne kadar satın aldık?’ değil, ‘neden yeniledik, ne kadarını kaybettik ve bunun operasyonel sebebi neydi?’ sorularını da analiz etmek gerekiyor.” Meslektaşlarına 2027 için oldukça ayakları yere basan bir reçete sunan Uzun’a göre çözüm net: “Standardizasyon, doğru ürün seçimi, stok takibi, departman bazlı sorumluluk ve düzenli zayiat analizi şart. Misafir deneyiminden ödün vermeden maliyeti yönetmenin yolu kaliteyi azaltmak değil; kaliteyi doğru yerde, doğru ürünle ve doğru miktarda kullanmaktan geçiyor.”
Bulaşıkhanedeki Sessiz İsyan: Çöpe Uçan Çatal Bıçaklar
İşin satın alma, prosedür ve bütçe kısmını bir kenara bırakırsak, sektörün pek yüksek sesle konuşulmayan ama herkesin içten içe bildiği o gerçeği de es geçmemek lazım. Sezon sonu sayımlarında o şık çatal-bıçak takımları bazen adeta sırra kadem basar. Peki nereye gider bunlar? Maalesef fazla mesaisini alamayan veya motivasyonunu tamamen yitiren personelin en büyük “sessiz isyan” mekanı o siyah çöp poşetleridir. Tabaktaki artıkları sıyırırken o pahalı çatalın da yemek artıklarıyla birlikte çöpe doğru süzülmesi, en az yanlış makine kullanımı kadar zayiat yaratır. Yani o bütçe hesaplarını yaparken, insan psikolojisini de es geçmemek ve önlem almak gerekir.
Günün Sonunda: Tedavi Değil, Önleyici Bakım
Masadaki tabak veya odadaki tekstil, inanın bana basit bir gider kalemi değil. Misafirin, tesisin kalitesine parmak uçlarıyla dokunduğu ilk yer orası. 2027 sezonuna hazırlanırken kırılanı sadece bir harcama kalemi olarak görüp yerine yenisini koymak bir çözüm getirmiyor. Asıl başarı; bulaşıkhaneden satın almaya kadar uzanan o koca zincirde “önleyici bakım” disiplinini kurabilmekte yatıyor.
Bu yazı, GM Turizm ve Yönetim Dergisi’nin 172. sayısında yayımlanmıştır.
