Uluslararası Antalya Turizm Fuarı (ATF25) kapsamında gerçekleştirilen “Türk Mutfağında Misafir Olmak” paneli, Türk gastronomisinin yerellik, sürdürülebilirlik ve misafirperverlik ekseninde nasıl yeniden şekillendiğini tartışmaya açtı.

ATF25’in ikinci gününde, Ana Sahne’de düzenlenen panelin moderatörlüğünü Akdeniz Üniversitesi öğretim üyesi Doç. Dr. Adem Arman üstlendi. Panelin konuşmacıları arasında Ruf Restoran Şefi Ender Altundağ, Paloma Finesse Otel Şefi İlhan Onay, Onipos Mountain Lounge Kurucu Şefi Mehmet Ali Börtücene ve Rixos Hotels Temsilcisi Baykaner Gönen yer aldı.

Uluslararası Antalya Turizm Fuarı, 22–23–24 Ekim 2025 tarihlerinde Antalya ANFAŞ Uluslararası Fuar Merkezi’nde gerçekleştirildi. Türkiye İş Bankası ana sponsorluğunda ve Kilit Hospitality Group ana partnerliğinde düzenlenen ATF25, Türk turizminin gastronomi vizyonuna da güçlü bir katkı sundu.

Adem Arman: “Misafirperverlik Türk Mutfağının En Temel Duygusal Kodudur”

Panelin açılış konuşmasını yapan Doç. Dr. Adem Arman, Türk mutfağının yalnızca bir yemek kültürü değil, aynı zamanda misafirperverliğin tarihsel bir yansıması olduğunu vurguladı.
Arman, “Türk mutfağına misafir olmak” temasının, turizmde deneyimsel yeme-içme anlayışının gelişimine katkı sağlayacağını belirtti:

“Misafir ağırlamak bizim kültürümüzde bir gelenek. Ancak burada tartışmak istediğimiz şey, bu misafirperverliği turizmde ne ölçüde misafirlerimize aktarabiliyoruz? Ürünlerimiz, hikâyelerimiz, yerel üreticilerimiz var; peki bu kültürel zenginliği menülerimize, sofralarımıza ve deneyimlere ne kadar yansıtabiliyoruz?”

Arman, konuşmacılara “hikâyeler üzerinden ilerleyelim” diyerek her birinden sürdürülebilir menülerin oluşturulması, yerel üreticiyle iş birliği ve misafir deneyiminde samimiyet gibi konularda örnekler paylaşmalarını istedi.

Ender Altundağ: “Menüler Artık Hikâye Anlatıyor”

Panelin ilk konuşmacısı Ruf Restoran Şefi Ender Altundağ, modern gastronominin yalnızca yemek değil, hikâye anlatımı üzerine kurulduğunu söyledi. Altundağ, yerellik ve sürdürülebilirliğin bu hikâyenin en güçlü bileşenleri olduğunu belirtti:

“Son 10–15 yıldır menüler yalnızca yemek listesi değil, bir anlatı haline geldi. Menülerimizde mevsimsellik, yerellik, sürdürülebilirlik ve kültürel miras birlikte çalışıyor. Yöresel üreticilerden ürün alarak hem ekonomik sürdürülebilirliği destekliyoruz hem de Anadolu’nun gastronomik kimliğini koruyoruz.”

Altundağ, yerel üreticiye ulaşmanın zorluklarından da bahsetti. Türkiye’ye döndükten sonra Anadolu’nun farklı bölgelerini gezerek üreticilerle birebir temas kurduklarını anlattı:

“İlk geldiğimizde üreticilere ulaşmak çok zordu. Anadolu’nun her köşesinde başka bir değer var ama bağlantı yoktu. Dört ay boyunca köy köy dolaşarak üreticilerle temas kurduk. Numuneler aldık, ürünleri analiz ettik, mevsimsel olarak menülere dâhil ettik. Her ürün bir hikâyeye dönüştü.”

Yerel üreticilerin eğitimi konusuna da dikkat çeken Altundağ, sürdürülebilir tedarik zincirinin ancak bilgi paylaşımıyla mümkün olacağını vurguladı:

“Karaman’da 70 yaşında bir üreticiden nohut alıyoruz. Vakumlu paketleme yapamadığı için kendisine vakum makinesi temin ettik ve öğrettik. Bu yalnızca ürün değil, bir dayanışma hikâyesi. İyi ürün olmadan iyi yemek olmaz. Bizim işimiz, yerelden başlayarak kaliteyi sofraya taşımak.”

İlhan Onay: “Ürüne Kimlik Kazandırmadan Hikâye Tamamlanmaz”

Paloma Finesse Şefi İlhan Onay, yerel ürünlerin hikâyelerinin turizmde yeterince anlatılamadığını belirterek gastronomik kimlik eksikliğine dikkat çekti:

“Ürünlerimiz var, üreticilerimiz var ama bir kimlik oluşturamadık. Doğru ürünün doğru şefe ulaşmasını sağlamalıyız. Bugün birçok yöresel ürünümüz dünya pazarında yok. Çünkü bu ürünleri tanımlayacak, hikâyeleştirecek bir sistem kurulmadı.”

Onay, yerel üreticilerin farkındalık kazanması gerektiğini, bunun da eğitimle mümkün olabileceğini söyledi:

“Eskiden bir çeşit un, bir çeşit mercimek, bir çeşit nohut vardı. Bugün her şey endüstriyelleşti. Biz şefler olarak ürünlerin değerini anlatıyoruz ama üretici de desteklenmeli. Bu ürünleri markalaştırmak, dünyaya tanıtmak devlet politikası hâline gelmeli.”

Şef Onay, Türkiye’nin gastronomik ihracat potansiyeline de değindi:

“Bizim en büyük ihracatımız ürün ve şef olmalı. Çünkü Türk şeflerinin çoğu ülke içinde sıkışmış durumda. Oysa İtalyan şefin elinde bir San Marzano domatesi dünyanın dört bir yanında tanınıyor. Bizim de Ayaş domatesimizi, Manavgat susamımızı aynı şekilde tanıtmamız lazım.”

Mehmet Ali Börtücene: “Misafirperverliğimiz Gücümüz, Ama Tehlikede”

Onipos Mountain Lounge Kurucu Şefi Mehmet Ali Börtücene, Türk mutfağının en güçlü yönünün misafirperverlik olduğunu ancak son yıllarda bu değerin zayıfladığını söyledi.
Börtücene, kültürel samimiyetin yerini ticari yaklaşımın almaya başladığını dile getirdi:

“Her yabancı misafirimiz aynı şeyi söylüyor: ‘Böyle bir ağırlanma hiçbir yerde yok.’ Gerçekten de bizim misafirperverliğimiz dünyada eşi benzeri olmayan bir şey. Ancak ekonomik sıkıntılar ve sektördeki baskılar bu anlayışı göstermelik hale getiriyor. Ürün kalitesi düşüyor, personel azalıyor, samimiyet kayboluyor.”

Türk mutfağında markalaşmanın samimiyeti gölgelememesi gerektiğini vurgulayan Börtücene, çözümün yeniden insana odaklanmak olduğunu söyledi:

“Eskiden bir restoranda 20 personelle misafiri güler yüzle ağırlarken, bugün 10 kişiyle çalışıyoruz. Bu da hizmet kalitesini düşürüyor. Oysa misafirperverlik, Türk mutfağının kalbidir. Bunu korumak için üretimden eğitime kadar her alanda politika geliştirmeliyiz.”

İlhan Onay: “Köy Sofrasının Ruhunu Kaybediyoruz”

Panelin ilerleyen bölümünde söz alan İlhan Onay, otel mutfaklarındaki dönüşüme dikkat çekti.
Geleneksel sofraların ve yerel tatların dekoratif unsurlara dönüştüğünü belirterek şunları söyledi:

“Otellerde köy sofrası atmosferi oluşturmak istiyoruz ama bunu yalnızca bakır kazanlarla yapamayız. Sofra kültürümüzün özü cömertliktir. Ancak artık bu cömertliği kaybediyoruz. Yavaş yavaş uzaklaşıyoruz. Misafirperverliği dekorla değil, samimiyetle yaşatmamız gerekiyor.”

Onay, Türk mutfağındaki ürünlerin doğru şekilde işlenmemesinin ve kimliksizlik sorununun altını bir kez daha çizdi:

“Yanlış ürünü süsleyerek sunmak, misafiri kandırmak olur. Bizim doğrudan doğru ürüne ulaşmamız, onu doğru anlatmamız gerekiyor. Bunun için devletin, akademisyenlerin ve üreticilerin birlikte çalışması şart.”

Ender Altundağ: “Gastronomi Türkiye’de Hâlâ Bir Tatil Sebebi Değil”

Panelin sonunda Doç. Dr. Adem Arman, sözü tekrar Ender Altundağ’a bıraktı ve Türk gastronomisinin turizmdeki yerini sordu.
Altundağ, Türkiye’nin gastronomi potansiyelinin çok yüksek olmasına rağmen henüz destinasyon boyutuna ulaşamadığını ifade etti:

“Bugün insanlar İspanya’ya, Fransa’ya yemek için gidiyor. Türkiye’de ise gastronomi hâlâ tatilin küçük bir parçası. Oysa bizim elimizde eşsiz bir miras var. Yerel üreticiyi destekleyip, ürünleri hikâyeleştirirsek ve doğru pazarlarsak, Türkiye gastronomi turizminin merkezi olabilir.”

Altundağ, bu dönüşümün sadece mutfakla değil, tanıtım stratejisiyle de desteklenmesi gerektiğini vurguladı:

“Bizim sahip çıkmamız gereken binlerce ürünümüz, yöresel lezzetimiz var. Ancak önce kendimiz inanmalı, sonra dünyaya anlatmalıyız. O zaman Türk mutfağı yalnızca güzel bir mutfak değil, bir deneyim sebebi olur.”

Türk Mutfağının Geleceği İçin Ortak Söz

Panel, katılımcıların samimi değerlendirmeleriyle sona erdi. Doç. Dr. Adem Arman, konuşmacılara teşekkür ederken, “Türk mutfağına misafir olmak yalnızca lezzetlerle değil, hikâyelerle mümkündür.” sözleriyle kapanış yaptı.

ATF26’da Görüşmek Üzere

ATF26, 26–27–28 Ekim 2026 tarihlerinde yine Antalya ANFAŞ Uluslararası Fuar Merkezi’nde gerçekleştirilecek.

Etiketler